Ziarno kawy jest potoczną nazwą nasiona znajdującego się wewnątrz owocu kawowca. Botanicznie owoc ten jest jagodą, a jego nasiona są pestkami. Od zewnątrz otaczają je skórka, miąższ, łuska pergaminowa i łuska srebrzysta. Każda warstwa chroni nasiono, a sposób jej usunięcia wpływa na przebieg obróbki oraz późniejszy profil sensoryczny kawy.
Czym naprawdę jest ziarno kawy?
Kawowiec należy do rodzaju Coffea z rodziny marzanowatych. Po zapyleniu jego kwiatów rozwijają się owoce określane jako jagody kawowca lub potocznie „wiśnie kawowe”. Dojrzałe owoce najczęściej przybierają kolor czerwony, choć niektóre odmiany mają skórkę żółtą.
W środku jednej jagody zwykle znajdują się dwa nasiona. To właśnie je po wysuszeniu, oczyszczeniu i wypaleniu nazywamy ziarnami kawy. Określenie jest powszechnie używane, ale z punktu widzenia botaniki trafniejsze byłoby słowo „pestka”. Budowa owocu wyjaśnia, dlaczego kawa może być poddawana obróbce suchej albo mokrej, zanim trafi do palarni.
Anatomia owocu kawowca
Warstwy owocu najlepiej omawiać od zewnątrz do środka. Ich kolejność pokazuje, z jakimi częściami ma kontakt nasiono podczas dojrzewania, suszenia i oddzielania od owocni:
- Skórka – zewnętrzna powłoka owocu, która chroni go przed uszkodzeniami i ogranicza utratę wody. W trakcie obróbki jest zazwyczaj usuwana razem z częścią miąższu.
- Miąższ – słodka, soczysta warstwa znajdująca się pod skórką. Zawiera między innymi cukry, pektyny i błonnik. W metodzie suchej pozostaje przy owocu podczas suszenia, natomiast w metodzie mokrej jest oddzielany wcześniej.
- Łuska pergaminowa – celulozowa, twardsza osłona nasion. Przypomina papier lub pergamin, stąd jej nazwa. Chroni ziarno podczas suszenia i zwykle pozostaje na nim aż do etapu łuskania.
- Łuska srebrzysta – cienka błonka bezpośrednio przylegająca do nasiona. Po angielsku określa się ją jako silverskin. Zawiera głównie błonnik i białka, a podczas palenia zwykle pęka i odpada od rozszerzającego się ziarna.
- Nasiono, czyli potoczne ziarno kawy – część, która po obróbce i wypaleniu staje się surowcem do przygotowania naparu. Dwa nasiona stykają się zazwyczaj płaskimi stronami.
Miąższ nie jest wyłącznie odpadem. Po wysuszeniu skórek i pozostałości owocu powstaje cascara, czyli susz wykorzystywany do przygotowywania naparu o owocowym, często lekko kwiatowym charakterze. W zależności od technologii obróbki pozostałości miąższu mogą być także kierowane do fermentacji, produkcji pasz, biogazu lub materiałów na bazie włókien i pektyn.
Łuska pergaminowa oraz srebrzysta pełnią różne funkcje. Pierwsza jest grubszą, zewnętrzną osłoną mechaniczną i celulozową. Druga stanowi delikatną błonę bezpośrednio otaczającą nasiono. Łuska srebrzysta może pozostać na zielonej kawie, lecz podczas palenia oddziela się wskutek rozszerzania ziarna i działania gorącego powietrza.
Co dzieje się z warstwami podczas obróbki?
Metoda obróbki decyduje o tym, jak długo skórka, miąższ i ich pozostałości pozostają przy nasionach. W procesie suchym całe owoce suszy się przed mechanicznym oddzieleniem wyschniętych warstw. W procesie mokrym miąższ usuwa się wcześniej, a pozostałości przy nasionach mogą być rozkładane podczas fermentacji. Łuska pergaminowa jest usuwana przed przygotowaniem zielonej kawy do transportu, natomiast srebrzysta najczęściej odpada dopiero podczas palenia.
| Warstwa | Czy usuwana? | Zastosowanie lub losy |
|---|---|---|
| Skórka | Tak | Usuwana podczas obróbki, może trafić do suszu cascara. |
| Miąższ | Tak | Oddzielany mechanicznie lub rozkładany w fermentacji, wykorzystywany między innymi jako składnik cascary. |
| Łuska pergaminowa | Tak | Pozostaje przy nasionach podczas części suszenia, a następnie jest usuwana przed transportem zielonej kawy. |
| Łuska srebrzysta | Zwykle tak | Najczęściej odpada w czasie palenia i jest zbierana jako produkt uboczny. |
| Ziarno, czyli nasiono | Nie | Pozostaje właściwym surowcem do sortowania, palenia i dalszego wykorzystania. |
Dlaczego w owocu są dwa ziarna?
Typowa jagoda kawowca rozwija dwa nasiona ułożone naprzeciw siebie. Każde z nich ma zaokrągloną stronę zewnętrzną i płaską stronę skierowaną do drugiego nasiona. Po oddzieleniu zachowują charakterystyczny kształt, który kojarzymy z zieloną lub paloną kawą.
Czasami rozwija się tylko jedno nasiono. Taki pojedynczy, zwykle bardziej okrągły twór nazywa się peaberry. Jest to naturalne odstępstwo od typowej budowy owocu, a nie osobny gatunek kawowca. Ziarna peaberry oddziela się od zwykłych ziaren podczas sortowania. Ich wyższa cena może wynikać przede wszystkim z dodatkowej pracy potrzebnej do selekcji, choć bywają też sprzedawane jako produkt o szczególnych właściwościach sensorycznych.
Budowa owocu nie przesądza samodzielnie o smaku naparu, ale określa warunki, w których nasiono jest suszone i oczyszczane. Pozostawienie części miąższu, sposób fermentacji oraz moment usunięcia kolejnych osłon mogą wpływać na późniejszy profil kawy. Dlatego znajomość budowy ziarna pomaga zrozumieć różnice między obróbką suchą i mokrą, zanim jeszcze rozpocznie się palenie.
